Баклажаны были завезены в Европу из Южной Азии в XVI веке и долгое время культивировались как декоративное растение. О способах употребления баклажанов европейцы узнали от индейцев после открытия Южной Америки.

Наибольшее распространение баклажаны получили а Испании, Болгарии, Франции. В Россию их завезли только в прошлом веке. Сейчас баклажаны культивируются в Украине, Молдове, Средней Азии, на Кавказе.

"Синенькие", как мы их называем, очень полезны и как пищевой овощ, и как диетический продукт. В них содержится почти столько же питательных веществ, минеральных солей и витаминов, сколько в перце и помидорах. Но поскольку они не используются или почти не используются в сыром виде, то большая часть витаминов теряется.В стадии технической зрелости баклажаны содержат до 4 % углеводов в виде фруктозы и глюкозы, белки (1,4 %), целлюлозу, очень мало жиров и золы.

Сравнительно богат минеральный состав этих овощей. Больше всего в них калия (180 мг%), фосфора, кальция, магния, благодаря чему баклажаны способствуют лучшей работе сердца, усиливают мочевыделение при отеках сердечного происхождения, понижают артериальное давление.

Малое количество жиров и натрия, легкоусвояемые углеводы делают баклажаны полезными при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма.

Полезна баклажанная диета при подагре, так как увеличивается выделение мочевой кислоты почками.

Прямого сахароснижающего эффекта баклажанов не выявлено, однако легкоусвояемые углеводы, богатый минеральный состав делают их диетическим продуктом в питании больных сахарным диабетом, а также при сопутствующих сахарному диабету заболеваниях – ожирении и атеросклерозе.

Баклажаны содержат вещество соланин, чем объясняется их слегка горьковато-вяжущий вкус. Поэтому перед использованием их нужно посолить или подержать с полчаса в 3 %-ном растворе соленой воды. В более поздней стадии развития при недостаточном поливе в сухую жаркую погоду содержание соланина в баклажанах значительно увеличивается и употреблять их в пищу нельзя: в больших количествах соланин ядовит.

Из баклажанов готовят многочисленные вкусные блюда общего и диетического употребления. Многие из них могут входить в меню больных сахарным диабетом.

Хранение баклажанов

Чтобы сохранить баклажаны более продолжительное время в свежем виде, нужно взять плоды позднеспелых сортов, темно-фиолетового цвета, без внутренних пустот, с едва образовавшимися светлыми семенами. Сорвать их с длинными плодоножками, каждый по отдельности обернуть бумагой и уложить в ящики. Дольше сохраняются они в глубоких ящиках, вперемешку с древесной золой или измельченным древесным углем при температуре 6—7° и относительной влажности воздуха 85—90%. Баклажаны можно хранить и во дворе, если поздней осенью убрать растения вместе с плодами и сложить в кучки, которые покрыть соломой или собранными в огороде растительными остатками.

Большое количество баклажанов хранят в хранилище, на соломенной подстилке, сложенные пирамидкой и укрытые мешком. Дней через 10 проводят ревизию, удаляя загнившие плоды. С наступлением морозов накрывают чистой сухой соломой. Теплым одеялом. Небольшое количество баклажанов хранят, заворачивая каждый плод в газету и складывая в ящики. Иногда плоды засыпают золой или толченным углем. Максимальный срок хранения – до двух месяцев, это зависит от сорта, зрелости и условий хранения.

Баклажаны — пищевой продукт высокой биологической ценности. В нем содержатся в большом количестве соли калия, которые способствуют выведению из организма жидкости, и хлористого натрия (поваренной соли), а также органические кислоты и витамин С. Это позволяет рекомендовать их людям среднего и пожилого возраста, а также страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Для употребления в пищу пригодны плоды темно-фиолетовой окраски, с упругой мякотью и без пустот, с недоразвитыми семенами белого цвета. Незначительное посветление окраски баклажанов указывает на то, что они достигли полной спелости, при которой образуется горечь, в семенном гнезде появляются пустоты и потемневшие семена.

Для закладки на хранение плоды собирают перед началом заморозков. Ножом их срезают вместе с плодоножкой длиной до трех сантиметров.

Отсортированные плоды темно-фиолетового цвета, упругие, чистые, без механических повреждений и не пораженные сельскохозяйственными вредителями выносят в хранилище или неотапливаемое помещение, укладывают кучей на подстилку из соломы, плодоножками книзу, накрывают мешковиной и выдерживают 12 дней. Затем вновь сортируют и отсортированные хорошие плоды обертывают в чистую бумагу, выносят в хранилище, снова укладывают кучей на соломенную подстилку толщиной 20 см и накрывают мешковиной в четыре слоя. С наступлением морозов кучу накрывают одеялом или хорошо утепляют свежей чистой соломой.

При хранении небольшого количества баклажанов их заворачивают в газету и хранят в ящиках. Можно также засыпать плоды золой либо толчёным углем. Максимальный срок хранения – до двух месяцев .

Баклажаны не очень хорошо хранятся и по этому их по мере созревании консервируют:

Баклажаны соленые

Для посола взять хорошо вызревшие, но не очень крупные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 их длины, но не со стороны плодоножки. 
При укладке, пересыпая баклажаны солью, отдельно посолить места, где разрезы. Каждый ряд переложить небольшим количеством укропа. 
Через 10—12 часов, когда баклажаны дадут сок, положить на них деревянный кружок и груз. 
Хранить в холодном помещении. 
Расход соли — 2—3 процента от веса баклажанов. 

Баклажаны пряные

Мелкие темно-фиолетовые баклажаны отсортировать, помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны. 
На дно банки поместить лавровый лист, веточку сельдерея, баклажаны. 
Заполненную банку залить кипяченым и охлажденным рассолом. 
Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18—25°С в течение 5 суток, после чего перенести в холодное помещение с температурой не выше 8°С. 
Перед употреблением баклажаны порезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом. 
На 10 кг баклажанов — 250 г чеснока, 5 г лаврового листа, 50 г соли для чеснока, 2 л воды, зелень сельдерея; рассол для варки: на 1 л воды — 60 г соли; 
заливка: на 1 л воды — 70 г соли. 

Баклажаны маринованые

Вымыть баклажаны, срезать концы, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри, оставить на час, чтобы пропитались солью, затем опустить на 5 минут в кипяток, осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Фарш готовят из мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и долек чеснока, солят и перчат по вкусу. 
Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банку и залить уксусной заливкой. 
Банки закрыть целлофаном, смоченным водкой, чтобы он лучше прилип к краям, хранить в прохладном помещении. 
Для уксусной заливки: 500 г воды, 500 г 9-процентного уксуса, 40 г соли.