Есть такая старая мрачноватая шутка: «Все ли грибы можно есть? Все. Но некоторые только один раз». 



В самом деле, отравление ядовитыми грибами — серьезная опасность. Которой, тем не менее, не так уж сложно избежать. И сейчас, в сезон сбора лесных даров, самое время поговорить о том, как отличить съедобное от несъедобного, а тем более — ядовитого. 

Способ первый, простой и надежный

Я выросла в семье заядлых грибников, и в лес по грибы меня стали брать с собой, наверное, лет с 5. Тогда же родители научили меня правилу, которого я придерживаюсь до сих пор. И детей своих тому же научила: в лесу бери только то, что знаешь, в чем уверен. Ничего нового, кстати — фраза «In dubio abstine» («В сомнении воздерживайся») со времен Древнего Рима стала крылатой и на разные лады повторялась многими великими — от полководцев до писателей. Думаю, не грех следовать проверенному веками совету...

Понимаю, что некоторые, возможно, будут разочарованы: как просто, как банально! Потерпите, доберемся и до способов посложнее. А пока — еще несколько слов об осторожности. 

Почему важно избегать всяческих сомнительных даров леса? Хотя бы потому, что у некоторых «благородных» грибов имеются весьма опасные для здоровья (а то и жизни!) двойники. И далеко не всегда даже опытный грибник сумеет сразу их распознать. Дело в том, что один и тот же гриб в разных условиях может приобретать различный облик. Вот так, например, выглядит «классический» белый гриб из елового леса (дальше фото, в основном, не мои — часть из них с просторов интернета):



 А вот другая его форма — Boletus pinophilus, белый гриб сосновый



А еще есть белый гриб дубовый, березовый, темно-бронзовый (или грабовый) и великое множество иных форм — ранняя, арктическая, гладконожковая, оливково-бурая, лимонно-желтая и так далее… У каждой разновидности — свои места обитания; многие из них на территории нашей страны не встречаются вовсе. Зато встречается (и не так уж редко) несъедобный желчный гриб:



Этот хоть и не вызовет серьезных проблем со здоровьем, но аппетит подпортит наверняка: желчный гриб очень горький, и при кулинарной обработке горечь не исчезает, а наоборот — усиливается. Отличительная особенность «оборотня» — розоватый трубчатый слой под шляпкой. Но у молодых грибочков он может быть и белым. Так же как и мякоть гриба на срезе — может покраснеть, а может и нет. Более надежный признак — темная сеточка на ножке (в отличие от светлой — у белого). Но для начинающего грибника и это далеко не очевидно. Поэтому при любом подозрении лучше просто не класть гриб в корзинку — себе дороже. Тем более, среди двойников существует и такой вариант:



Это сатанинский гриб. Ядовит, токсические свойства его изучены мало, и проводить исследования на собственном здоровье категорически не рекомендуется. Распознать можно по краснеющей на срезе мякоти (впрочем, иногда она может и посинеть, так что признак не 100% надежный). У взрослого гриба краснеет трубчатый слой под шляпкой; нижняя часть ножки и сеточка на ножке тоже могут быть красными. А могут и не быть... 

Надеюсь, я убедила вас в том, что осторожность и разумная предусмотрительность — необходимые грибнику качества. Давайте посмотрим, как еще можно избежать опасности отравления. 

Способ второй, экстремально-экспериментальный

Ставлю его на второе место, поскольку совет «попробовать на вкус сомнительный грибочек» встречаются очень и очень часто. Говорят, мол, у ядовитого вы сразу ощутите неприятный вкус — горький, острый, жгучий. Ну что тут сказать...

Во-первых, я очень сильно сомневаюсь, что лизнув или пожевав маленький кусочек гриба, можно с уверенность сделать вывод о его съедобности. Спору нет — в приведенных выше примерах таким способом можно отличить желчный гриб от белого. Но ведь и среди вполне съедобных грибов есть такие, мякоть или сок которых имеет горький или едкий вкус. Допустим, те же волнушки. 



Кстати, меня очень позабавила одна книга (перевод с немецкого), где написано, что волнушка розовая (Lactarius torminosus) — ядовитый гриб. Авторы, правда, оговариваются, что «жители Восточной Европы умеют делать его съедобным, используя молочнокислое брожение». Но о кулинарных тонкостях — чуть позже. А в сыром виде это и впрямь совершенно несъедобно — не стоит и пробовать. 

Даже некоторые сыроежки бывают островаты на вкус, что не служит, тем не менее, признаком их несъедобности. И уж тем более едва ли вы сумеете таким образом на 100% убедиться, что перед вами именно сыроежка, а вовсе не похожая на нее поганка. 

Во-вторых, опыты подобного рода совершенно безопасными назвать все-таки сложно. Нет, от микроскопической дозы яда, скорее всего, никто не отправится в мир иной. Но стоит ли, скажите мне, сравнивать «на вкус», допустим, деликатесный шампиньон...



… со смертельно ядовитым Amanita ocreata (белый мухомор) или Amanita phalloides (бледная поганка)?



Говорят, что у североамериканцев эти грибы называются «ангелами смерти». Вам все еще хочется их попробовать?..

Между прочим, отличить такие поганки можно и «на глаз»: во-первых, по характерному клубневидному утолщению в нижней части ножки — у корня. Во-вторых, по цвету пластин под шляпкой: у шампиньонов они розовые, темнеющие со временем; у поганок — всегда белые. 

В общем, мой совет: хотите избежать отравления ядовитыми грибами — никогда не пытайтесь на вкус определить степень их съедобности. 

Способ третий, коллективный

Если собственного опыта маловато, но есть знакомый грибник, который все дары местных лесов знает «в лицо и по имени», — смело к нему за консультацией по поводу любого сомнительного экземпляра. Но здесь есть нюансы... 



Выше я уже упоминала тот факт, который многие не учитывают: один и тот же гриб в разных условиях может выглядеть по-разному. Так что для правильной идентификации может потребоваться описание того места, где была сделана находка, — это первое. 

Второе — подлежащий определению гриб следует доставить вашему эксперту в целости и сохранности, в максимально полном виде. Это важно, поскольку некоторые виды и формы можно с уверенностью опознать лишь по совокупности ряда внешних признаков. 

Наконец, третье: нужно учитывать местные традиции. Один и тот же гриб где-то считается съедобным, а где-то его никто не берет, полагая, что в пищу он непригоден. У меня был один курьезный случай с маслятами. 



Я сызмальства привыкла, что у масленка должна быть белая пленка, закрывающая нижнюю часть шляпки. У взрослого гриба она лопается, но следы ее остаются в виде заметного кольца на ножке. Шляпка у такого масленка сверху темная, глянцевая. Уже намного позже я узнала, что это масленок обыкновенный (Suillus luteus), но существуют и другие формы. 

Эти нюансы были мне неведомы на тот момент, когда я разглядывала в незнакомом лесу грибы, очень похожие на старых знакомцев, но почему-то даже без намека на пленку. Да и шляпки какие-то бледные… Но вид у них был ну очень уж съедобный, поэтому я решила, что стоит взять и проконсультироваться с местными грибниками. 



Те безапелляционно заявили: маслята. А на мой робкий вопрос, где же пленочка, недоуменно поинтересовались, какая такая пленочка :) Оказывается, привычные мне маслята там встречаются крайне редко, и никто их не берет — потому что как-то странно выглядят... 

Грибнику на заметку: все съедобные разновидности маслят относятся к трубчатым грибам. Если же внутренняя поверхность шляпки не пористая, похожая на плотную губку, а пластинчатая, — перед вами ни в коем случае не масленок! 

А еще есть грибы со спорной, так сказать, репутацией. Допустим, у нас никогда не собирали свинушки, считая их несъедобными. Лишь став взрослой, я узнала, что их, оказывается, и жарят, и для засолки используют. Если верить современным исследованиям, то выходит, что от свинушек следует отказаться и все же записать в несъедобные грибы, поскольку обнаружена их способность при регулярном употреблении в пищу разрушать красные кровяные тельца (до летального исхода включительно — но это ж сколько надо тех свинушек съесть?!). 



Вообще, если вы хорошо знаете гриб, умеете его готовить, убеждены в его съедобности (и убежденность эта подкреплена реальным опытом) — можете не слушать, что о нем говорят другие. Но не экспериментируйте, если сомневаетесь: в лесу полно грибов, которые наверняка съедобны, и нет смысла подвергать опасности свое здоровье, собирая те, в которых вы лично не уверены. 

Для меня, например, так и остались сомнительными грибами и рядовки, и говорушки — хотя я жила там, где их растет много, и местные жители охотно собирают и готовят эти грибы. Но среди тех же рядовок есть как съедобные (и вкусные!), так и ядовитые виды. А с каждой своей «добычей» к соседям не набегаешься... 

Способ четвертый, кулинарный

Некоторые грибы становятся съедобными лишь после совершенно определенного вида обработки. Например, уже упоминавшиеся волнушки изумительно вкусны в соленом виде, но ни сушить, ни замораживать их не следует. Да и перед солением рекомендуется предварительно вымочить и отварить. То же самое относится к другим млечникам, например, черному груздю.



Но вот в том же источнике, что относит волнушку к ядовитым грибам, читаю: последние исследования доказали, что в составе черного груздя есть вещества, обладающие канцерогенным действием (то есть способны вызывать рак). Разрушаются ли они при кулинарной обработке — вопрос открытый. Как и вопрос, стоит ли отказываться от вкуснейших соленых груздочков...

Существует довольно большая категория грибов, которые называют условно съедобными. То есть, при соответствующих способах приготовления употреблять их в пищу можно, но вот реакцию организма на это предсказать сложно. И ни в коем случае не следует есть такие грибы сырыми. Условно съедобными считаются те же свинушки, о которых уже шла речь. Относят к ним также дубовик оливково-бурый, валуй, сморчок съедобный и другие. 

Все виды опят рекомендуют подвергать сильной термической обработке. К слову, многие считают опята настоящим деликатесом, но чтобы употреблять их в пищу без риска, следует научиться уверенно различать настоящие и ложные виды. Учитывая многообразие опят (летний, осенний, зимний, луговой и прочие), они заслуживают отдельного разговора, поэтому здесь мы подробно рассматривать эту тему не будем.

Интересный «кулинарный» пример — навозник. У нас его редко употребляют в пищу, но большинство видов этого гриба съедобны, в том числе навозник белый, что изображен на фото. 



Только вот есть одно «но»: навозник серый (а по некоторым данным, и навозник мерцающий) — грибы исключительно для трезвенников, ибо в сочетании с алкоголем вызывают тяжелейшую аллергическую реакцию (проявиться это может учащенным сердцебиением, расстройством пищеварения, нарушением кровообращения). Причем эффект может возникнуть даже в том случае, если грибы были съедены за пару дней до того, как выпита роковая рюмочка. 

Наконец, не следует забывать: отравиться можно даже съедобными грибами. Это возможно, если употреблять в пищу старые, перезрелые или червивые грибы — в них накапливаются токсины, способные привести к кишечным расстройствам различной тяжести. Но наибольшую опасность таят консервированные грибы: при нарушении правил их приготовления или хранения в банках начинают размножаться анаэробные бактерии, выделяющие смертельно опасные ботулотоксины. 

В распоряжении врачей есть эффективные препараты против ботулизма, но если помощь оказана несвоевременно, увы, весьма вероятен летальный исход. Попадают бактерии в заготовки при недостаточной обработке сырья, а их развитие провоцируется недостаточно кислой средой (пожалели уксуса или соли), небрежным приготовлением (поленились проварить как следует) или неправильным хранением (держали банки с грибами в тепле). 

Способ пятый, образовательный

Тут все просто: чем больше видов грибов мы умеем безошибочно распознавать, тем полнее будет корзинка :) Если вы любите грибы и хотите разнообразить свое грибное меню, не ленитесь искать дополнительную информацию о них, учитесь определять растущие в вашей местности виды. Съедобных грибов намного больше, чем принято думать. 



И все же, вернусь к тому, с чего был начат разговор. Отправляясь в лес по грибы, не забывайте о самом первом и главном правиле — не собирайте и не ешьте то, в чем не уверены.

Автор статьи: MarinaGerasimenko